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As goiabas descascadas e limpas, partem-se ao meio tirando-se os caroços; se escolhem as que estiverem perfeitas. Cosinha-se até ficarem moles, côa-se n'uma peneira e põe-se n'uma calda rala, cosinhando-se até ficar em ponto. Ao tirar do fogo, quando estiver quasi fria põe-se nas vasilhas próprias.
1 mão de vacca, quatro litros d'agua, cosinhe até ficar mole, durante 5 horas—retira-se então do fogo e deixa-se esfriar; depois de fria, tira-se a camada de óleo que fica em cima separada; com pedaços de algodão extrahe-se o oleo. Vai ao fogo outra vez com 4 claras de ovos batidas como para suspiros, e, misturadas ao liquido, bate-se junto antes de ir ao fogo. Logo que ferva e esteja clara, côa-se num panno e torna ir ao fogo com meia garrafa de vinho branco, noz-moscada, cravo e canella em páu, caldo de limão, 1 calix de cognac, meio kilo de assucar alvo, sendo sufficiente; depois de ferver, côa-se n'um panno de linho de vagar, para putificar a geléa.
Deita-se em copos, cálices, compoteiras, etc.
Marmellos em meia maturação 6 partes, assucar branco 4 partes, água 10 partes.
Esfregam-se os marmellos com um panno de aniagem para lhes tirar o cotão; cortam-se em quartos com uma faca de prata ou de taquara afiada; deitase os marmellos em água fria para que o contacto do ar os não deteriore e assim submergidos se lhe tire os endocapos membranosos com as sementes e se corta ainda em pedaços menores.
