e trata-se á maneira da gallinha, sem abril-a; na parte posterior faz-se larga abertura por onde se retiram os intestinos e procede-se á limpeza interior, com limão e agua.
Com um garfo é a ave inteiramente picada e mettida depois em salmoura, ou vinho de alhos, composto de vinagre, alho, cominho, pimenta do reino em pó, sal e ortelã. Estas substancias bem moidas, em prato fundo, são untadas interna e externamente, ficando o perú de infusão, nos temperos, por algumas horas.
Prendem-se as pernas, na parte posterior, frege-se um pouco de farinha de mandioca na manteiga, addicionam-se azeitonas e rodas de chouriço e, depois, enche-se o papo da ave com estas substancias.
Dão-se pontos com linha branca no tronco do pescoço e colloca-se o perú em frigideira grande com um pouco de manteiga. Leva-se ao forno, mudando-o sempre de posição até cozer.
Antes de dar o golpe no pescoço da ave, deita-se um pouco de vinagre na vazilha que tiver de recolher o sangue. Depois de immergida em agua fervente e depennada é passada em labarêdas para despil-a de qualquer pennugem, e em seguida é lavada com limão e agua e cortada aos pedaços. Tempera-se com sal, vinagre, alho, manteiga, cominho e pimenta do reino em pó, ortelã, cebola, tomate, toucinho e chouriço e leva-se ao fogo para cozer. Isto feito, deita-se o vinagre com sangue, que é o que constitue o molho pardo, e, á proporção que este é despojado, revolve-se a panella com a colher de madeira para que o saugue não talhe.
