ao meio para a lavagem com limão e finalmente é tudo lavado em agua pura.
Isto posto, vai o mocotó ao fogo com agua, sem nenhum tempero. Depois de bem cozido a fogo forte, móem-se o sal, tomate, cebola, alho, cominho, pimenta do Reino e um pouco de vinagre, addicionando-se a isso ortelã e uma folha de louro.
Antes desses temperos, deita-se o toucinho bem lavado e tambem, si se quizer, a linguiça da terra, ou melhor o chouriço português.
Convém advertir que o mocotó deverá ser cozido de vespera, pois é sempre servido ao almoço do dia seguinte, quando se lhe deitam os temperos.
Morto o suino, é recolhido o sangue que jorra da incisão feita com faca ponteaguda, em um vaso com vinagre ou sal.
Os intestinos são bem lavados com limão e agua e depois de aferventados é escorrida a agua. O mesmo processo se applica ao bófe, coração, figado, rins e lingua, conservando-se, porém, o caldo, já temperado com sal.
Isto feito, corta-se tudo pelo miudo, mistura-se com o caldo que fica de reserva e leva-se ao fogo, e logo que o sarapatél estiver cozido, despeja-se o sangue. Si o sarapatél fôr consumido no mesmo dia juntam-se após o sangue, os temperos que são os mesmos do mocotó (*). Em qualquer circumstancia, tempera-se o sarapatél pouco antes de ser ingerido.
Depois de morta a ave é despojada do pescoço, cabeça e pés. Immerge-se-a n'agua a ferver depenna-se,
