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As goiabas descascadas e limpas, partem-se ao meio tirando-se os caroços; se escolhem as que estiverem perfeitas. Cosinha-se até ficarem moles, côa-se n'uma peneira e põe-se n'uma calda rala, cosinhando-se até ficar em ponto. Ao tirar do fogo, quando estiver quasi fria põe-se nas vasilhas próprias.
1 mão de vacca, quatro litros d'agua, cosinhe até ficar mole, durante 5 horas—retira-se então do fogo e deixa-se esfriar; depois de fria, tira-se a camada de óleo que fica em cima separada; com pedaços de algodão extrahe-se o oleo. Vai ao fogo outra vez com 4 claras de ovos batidas como para suspiros, e, misturadas ao liquido, bate-se junto antes de ir ao fogo. Logo que ferva e esteja clara, côa-se num panno e torna ir ao fogo com meia garrafa de vinho branco, noz-moscada, cravo e canella em páu, caldo de limão, 1 calix de cognac, meio kilo de assucar alvo, sendo sufficiente; depois de ferver, côa-se n'um panno de linho de vagar, para putificar a geléa.
Deita-se em copos, cálices, compoteiras, etc.
Marmellos em meia maturação 6 partes, assucar branco 4 partes, água 10 partes.
Esfregam-se os marmellos com um panno de aniagem para lhes tirar o cotão; cortam-se em quartos com uma faca de prata ou de taquara afiada; deitase os marmellos em água fria para que o contacto do ar os não deteriore e assim submergidos se lhe tire os endocapos membranosos com as sementes e se corta ainda em pedaços menores.Tiram-se estes com uma espumadeira e deitam-se em vaso ou tacho que tenha a quantidade de água prescripta, vai ao fogo, fervendo continuamente até que os marmellos estejam cosidos, o que se conhece introduzindo um palito, sem esforço. Passa-se então n'um coador de linho, expremendo-se levemente e ao liquido ajunta-se o assucar; faz-se evaporação até que algumas gottas, deitadas n'um prato, se prendam em geléa pelo arrefecimento, separando-se durante a evaporação as espumas que se formarem. Torna-se a coar e se deita nos vasos, onde se guarda.
O summo do marmello tem muito pouca peccatina e não daria a geléa, procedendo como se indicou para as groselhas ou expremendo o summo, é necessario fazer parenchima, porque este cede a pectose em beneficio do acido do fructo, constituindo-se e pectima precisa a formação e conservação da geléa.
É por esta razão que se pode obter a gélea fervendo o resíduo, resultando a extracção do summo dos marmellos com sufficiente quantidade d'agua ligeiramente acidulada com o ácido citrico.
Prepara-se pela mesma forma que a geléa de marmellos, com excepção de que, para 3 kilograms de fructo, ajunta-se-lhe o sueco de dois limões e se aromatisa com o epicarpo da casca desta frueta.
25 grammas de gelatina, 375 ditas de assucar, agua 750 ditas, ácido citrico 2 ditas, alcoolatura de casca de laranja 12 ditas. Faça-se a solução da eolla de peixe n'agua a fogo brando, se ajunta o assucar e o acido, côa-se e por ultimo se junta a tintura. Deita-se em calices ou compoteiras.
Da mesma fôrma se prepara a geléa de limão, se substituindo a tintura de casca de limão pela da laranja.Descascados e cosidos os marmellos, coam-se em peneira fina, 8 kilos de assucar em calda grossa para 5 kilos de massa de marmello. Bate-se bem quando for ficando duro e vae ao fogo. Não se mexe e começando ferver se desce o tacho e se põe a marmellada nas vasilhas.
8 kilos de assucar bem limpo, depois de fervido e espumado passa-se por um panno, 10 kilos de goiaba lavada e partida a meio, sem caroços nem durezas, deita-se então as goiabas em calda rala e vae ao fogo n'um tacho, mexe-se com uma colher de pau até dar ponto; quando despegar do tacho está prompto. Deita-se em latas ou pratos, como se quizer.
Faz-se uma calda grossa, mas em pequena quantidade de meio kilo de assucar para deitar dentro dos pratos fundos de morangos limpos e bem lavados, dase apenas uma fervura e tira-se do fogo. Bate-se claras bem batidas como para suspiro, 4 claras e addiciona-se aos morangos, á sahida do fogo. Deita-se em cálices de champagne e põe gelo dentro.
Rala-se um coco, e deita-se dentro uma garrafa a duas de leite fervendo, deixa-se esfriar e côa-se espremendo por guardanapo bem ralo, então deixa-se esfriar, adoça-se bem e vae na sorveteira para gelar.
Derrete-se ao fogo, n'uma cassarola, 4 a 6 paus de chocolate, a um copo d'agua, deixa-se esfriar e junta-se 1 garrafa de leite fervido em meia fava de baunilha e põe-se na gelladeira.
Meio kilo de assucar. Expreme-se o caldo do abacaxi e passa-se n'uma peneira. Faz-se uma calda grossa em ponto de pasta tira-se do fogo e deixa-se esfriar um pouco, junta-se pouco a pouco o caldo do abacaxi, com cuidado.
A calda deve ser feita com cuidado para não ficar em ponto de bala que algumas pessoas confundem com este.
Escolhe-se os morangos lava-se e escorre-se.
Em seguida deita-se n'uma cassarola com meio kilo de assucar, a mesma quantidade de morangos. Dáse uma fervura e passa-se por um guardanapo ralo.
Deita-se o liquido na geladeira.
Deita-se dentro d'uma vasilha para ir ao fogo, muito limpo e clara 6 gemmas d'ovos, 250 grammas de assucar, junta-se pouco a pouco. 1 garrafa de leite e meia fava de baunilha tendo o cuidado de desfazer bem os ovos no assucar vae ao fogo brando e não se deixa ferver até engrossar. Estando frio despeja-se na sorveteira á gelar com a rotação.
Póde-se addicionar a este sorvete o de chocolate da seguinte maneira; põe-se a gelar o de chocolate, logo que esteja gelada a parte toda deita-se o de creme preparado e torna-se a bater até gelar e ficar prompto.