Escamado o peixe e bem lavado com limão e agua, tem-se o cuidado de retirar os vermes brancos que se criam no lombo e na cabeça, principalmente se o xaréo está gordo.
Estes vermes variam de extensão e espessura e, si não forem extrahidos, imprimem á moqueca sabor adocicado.
Concluido este processo preliminar, são as postas conservadas na água, com limão espremido, até perder todo o sangue.
Durante esta infusão prepara-se o mesmo molho da moqueca de peixe fresco, sendo que o azeite de oliveira deverá ser preferido ao de cheiro ou de dendê.
Finalmente, são as postas de xaréo depositadas na frigideira com o molho e levadas ao fogo.
O xaréo de escaldado obedece ao mesmo systema dos outros peixes simplesmente cozidos.
Variada é a collecção de peixes que são colhidos em redes, anzóes, munzuás e camboas na bahia de Todos os Santos, fora da barra do porto e no mar alto, caso em que os pescadores se utilizam de jangadas e grandes saveiros.
Entre os peixes mais saborosos destacam-se pampo da espinha molle, cioba gorda, cavalla, dentão, curimã, pescada, olho de boi, bicuda, tainha, corvina, taóca, vermelho e outros de preço inferior.
Entre os mariscos contam-se o camarão, ostra, lagostim, polvo, carangueijo, siri e outros.
- ↑ O xaréo somente, de anno em anno, apparece nas aguas do littoral bahiano, isto é, de Dezembro a Março. Em éras remotas, o consumo desse peixe estava adstricto aos escravos, á população pobre e aos tripulantes dos navios que pnrtiam para a costa de África ou para o continente europeu. Presentemente, o xaréo é muito apreciado também pela classe abastada variando o preço entre 800 e 1400 réis o kilo quando antigamente não excedia de 40 rs a litra.