Depois de morta a ave é despojada do pescoço, cabeça e pés. Immerge-se-a n'agua a ferver depenna-se, e trata-se á maneira da gallinha, sem abril-a; na parte posterior faz-se larga abertura por onde se retiram os intestinos e procede-se á limpeza interior, com limão e agua.
Com um garfo é a ave inteiramente picada e mettida depois em salmoura, ou vinho de alhos, composto de vinagre, alho, cominho, pimenta do reino em pó, sal e ortelã. Estas substancias bem moidas, em prato fundo, são untadas interna e externamente, ficando o perú de infusão, nos temperos, por algumas horas.
Prendem-se as pernas, na parte posterior, frege-se um pouco de farinha de mandioca na manteiga, addicionam-se azeitonas e rodas de chouriço e, depois, enche-se o papo da ave com estas substancias.
Dão-se pontos com linha branca no tronco do pescoço e colloca-se o perú em frigideira grande com um pouco de manteiga. Leva-se ao forno, mudando-o sempre de posição até cozer.